Visita l’Emilia Romagna

“Nessun’altra provincia italiana è più ricca di pregiate specialità a base di pasta”, afferma l’esperta italo-svizzera Alice Wohlnoeder nel campo dell’Emilia-Romagna. In particolare la pasta ripiena viene ancora regolarmente preparata fresca in molte famiglie della zona del parmigiano, del prosciutto di Parma e del ragù alla bolognese. Ce n’è una speciale nella tradizionale città universitaria di Ferrara, a sud di Padova. Anche i Cappellaci di zucca, una sorta di tortelloni giganti ripieni di zucca, sono una reliquia di un’epoca in cui la pasta era un dolce costoso apprezzato dall’alta borghesia.

Maria Cristina Borgazzi, titolare del ristorante “Da Noemi”, si prende un tempo eccezionale per spiegare come viene realizzata questa specialità. Per prima cosa prende da un sacchetto di tela un pezzo di legno ondulato lungo circa un metro, chiamato matarello, insieme ad altri due bastoncini di legno, e scherza dicendo che è il suo cimelio di famiglia. Dopo aver controllato che il legno vecchio non sia deformato, usa il bastoncino non solo per stendere l’impasto, ma anche come righello per ritagliare dei piccoli quadrati. Ricopri i pezzetti di pasta con il ripieno di zucca al forno – deve essere rettangolare, a forma di violino – e spolverato di noce moscata. Quindi pieghi ciascuna parte in un triangolo e ne formi un capellaccio in pochi secondi.

Molte vetrine di Ferrara sono piene di pasta fatta a mano

Poco dopo gustiamo la pasta dall’altra parte del vicolo, al ristorante, dove nonostante la cucina sontuosa, non c’è un’atmosfera prepotente, ma piuttosto un’atmosfera allegra e rilassata che diventa sempre più vivace con il passare della serata. Quanto siano importanti i Ferrari per preparare gli spaghetti di zucca diventa chiaro la mattina dopo quando si passeggia per la città, dove gli gnocchi sono in vendita in molti negozi e punti vendita. A Ferrara, come in molti centri storici della Pianura Padana, si vedono prevalentemente edifici in mattoni. Anche l’enorme anello della cinta muraria, che comprende giardini e fattorie, è stato costruito in mattoni. Allo stesso tempo, puoi anche vedere palazzi rinascimentali pieni di arte e tracce della lunga storia ebraica del luogo – ad esempio i tipici balconi spagnoli nelle case degli immigrati ebrei dalla penisola iberica.

Oggi Ferrara non può mancare Italiani Una comoda capitale della bicicletta, che incontriamo costantemente da tutte le direzioni perché qui tutti usano la bicicletta. Da Ferrara si percorre una strada accidentata fino al mare fino a Comaccio. Questo pittoresco paese di pescatori è una piccola Venezia e vanta numerose spiagge sabbiose e reperti risalenti all’epoca etrusca e romana. Il lago artificiale che si diramava nei pressi della città era una “storica fabbrica di pesce”, come spiega la guida turistica Pietro Cavalieri D’Oro durante un giro in barca attraverso gli ampi canali. La pesca è ora in gran parte limitata ai fenicotteri, che qui possono essere osservati.

A Bertinoro puoi prendere gli strozzapreti freschi

Un centinaio di chilometri a sud, e un po’ più nell’entroterra, si trova il piccolo paese di montagna di Bertinoro, soprannominato “il balcone della Romania”, soprattutto quando il tempo è bello. Qui, nell’entroterra di Cesena e del suo famoso ramo adriatico Cesenatico, ci troviamo in un magnifico paesaggio che a volte sembra molto toscano. Su una collina sotto il castello di Bertinoro, l’ex chef Andrea Chiani e sua moglie Elisabetta mostrano agli ospiti del B&B Tenuta Diavoletto come preparare la pasta fresca. Senza uova, solo con un impasto di farina finissima, acqua, olio e sale, Andrea realizza un morbido impasto per gli strozzabretti. Le tagliatelle compatte vengono create sfregando sottili strisce di pasta tra le mani fino a formare salsicce compatte e pizzicandole all’altezza del pollice.

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Ci sono molte storie su come è nato il nome: “Prete strangolato!” In passato, i preti in Romania non erano particolarmente apprezzati, soprattutto perché fungevano anche da esattori degli affitti per il clero che volevano nutrire. La seconda pasta di Andrea, che contiene uova, farina e semola di grano duro, se la cava male in questa giornata calda ed è più secca e dura della prima pasta. Con pazienza e tanta forza nel palmo della mano, Andrea riesce ancora a creare una fetta di pasta utilizzabile. Disporre su una metà della pasta nel senso della lunghezza il ripieno di bietole fritte con ricotta, parmigiano e uova a intervalli regolari. Quindi piega semplicemente l’impasto nel senso della lunghezza e spreme l’aria dagli spazi vuoti con le dita, premendolo saldamente. Infine, con una rotella scanalata, ritaglia dall’impasto delle tortillas quadrate, le fa cuocere brevemente e poi, come piace fare in Romania, le mette in una padella calda con burro e foglie di salvia.

Come il commerciante conservava ricette speciali

Anche per Carla Brigliadori tutto inizia dalla pasta fresca, che da noi non viene stesa ma bensì “tirata”, come spiega ai partecipanti ai suoi corsi a Casa Artusi, nel piccolo paese vicino a Forlimpopoli. Pellegrino Artusi era un ricco commerciante con un debole per la cucina casalinga italiana, che immortalò in un libro di cucina autopubblicato, integrato in ogni nuova edizione con variazioni per i lettori, per i quali “L’Artusi” divenne la guida standard alla cucina all’inizio del il 20esimo secolo. L’eredità che ha lasciato alla sua città natale è oggi un importante centro culinario con una scuola di cucina, un ristorante e una biblioteca impegnata a preservare e sviluppare attentamente la raccolta di ricette da lui documentate.

A Carla si devono anche i primi piatti, che secondo Artusi ricoprivano un ruolo importante ancor prima che diventassero un piatto quotidiano per gli italiani. Potete anche chiamarla “sfoglina”, che significa “donna della pasta”, come vengono chiamate le esperte qui, per lo più donne, che abilmente preparano tutti i tipi di pasta dalla sfoglia (sfoglia). Il trucco di Carla per tirare la pasta: lascia metà del pezzo di pane penzolare dal piano di lavoro davanti a sé. Ciò significa che può lavorare l’impasto pezzo per pezzo senza dover spingere in avanti. Tra le tante forme che Carla taglia velocemente dall’impasto appiattito, siamo particolarmente colpiti dai garganelli, così come dai tortellini che ha appena modellato. Lunghe circa un polpastrello, queste paste spesse e tubolari sembrano croissant piccoli, cavi e dritti. Per ogni pasta, un quadrato di pasta viene posto diagonalmente su una tavola di legno scanalata e avvolto attorno ad un bastoncino di legno. Pasta tipica: semplicemente sofisticata.