»La pizza, una delle esportazioni culinarie italiane, è diffusa nella sua forma originaria: come la focaccia in Liguria, come la piadina in Emilia-Romagna, come la schiacciata in Toscana. La versione umbra si chiama krisia: focaccia fatta con farina, acqua, lievito e sale, e cotta in forno ad alta temperatura. Gli ingredienti erano sempre disponibili in casa, così come le erbe che le donne ogni mattina portavano a casa dai campi. Con la Crescia a due piani la piadina viene infine tagliata a metà e farcita con le erbe aromatiche. La Crescia divenne anche un piatto di tutti i giorni perché in passato nella maggior parte delle case c'era sempre il fuoco acceso. Se volevo cuocere al forno, spingevo un po’ da parte i carboni e la cenere per fare spazio alla teglia per l’impasto. Sopra mettevamo sempre un coperchio di alluminio ammaccato, che a fine cottura veniva ricoperto con cenere di quercia e castagno. Il fumo ha dato alla crisia il suo sapore speciale”.
Per 4 persone:
impasto:
500 grammi di farina bianca
15 grammi di sale e pepe
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di strutto
100 ml di acqua
15 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
Riempimento:
1 chilo di bietole (o cicoria o cavoli)
6 cucchiai di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 patata bollita
Sale e pepe
1 parmigiano
Distribuire la farina setacciata ad anello e cospargere di sale e pepe attorno ai bordi. Al centro aggiungete l'olio, lo strutto, il lievito e lo zucchero sciolto in acqua tiepida e lavorate gradualmente la farina fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Se necessario aggiungete un po' di acqua tiepida. Lasciare raddoppiare il volume dell'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Stendiamo l'impasto, lo mettiamo su una teglia e lo premiamo sulla superficie con la punta delle dita formando un buco. Posizionare la teglia in un luogo dove non circola aria, lasciare lievitare l'impasto per altri 40 minuti, quindi cuocerlo in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti finché non diventerà dorato e croccante. Cuocere le bietole o sostituirle con le verdure per 10 minuti. Scolatele, strizzatele e tritatele non molto finemente. In una padella con olio d'oliva caldo, aggiungere sale e pepe, lo spicchio d'aglio, il rosmarino, le verdure e il purè di patate cotto e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Togliere la padella dal fuoco, eliminare l'aglio e il rosmarino e aggiungere alle verdure un filo d'olio e il parmigiano. Tagliamo a metà le crissas, le farciamo con le verdure, poi le tagliamo a pezzetti della dimensione desiderata e le disponiamo su un piatto da portata.
Maria Luisa Scolastra Chef nel suo ristorante “Villa Roncalli” A Foligno vicino a Perugia, in Umbria. Scrive insieme ad Anna Schwarzman, Christian Jürgens e Tim Rau nel suo quartetto culinario.
Foto: Reinhard Fame. Design: Volker Hüppel